刘建利：做强“酒净、香正、味柔”风格好酒

        去年11月29日，河南省白酒业转型发展暨产销合作座谈会在郑州举行。来自省豫酒转型发展领导小组的领导及15家酒类生产企业、20家酒类流通企业的负责人与会。会上，著名白酒专家、河南省食品研究所原所长刘建利，作为河南省酒业转型发展专家委员会新聘专家，围绕“豫酒振兴应该如何做”这一话题作了发言，发言内容分析透彻并且切中要害，引起业界的广泛思考。记者现将其发言要点进行摘编与大家分享——

       为打好转型发展攻坚战，加快豫酒结构调整和转型升级，全面提升综合实力和竞争力，省委、省政府明确提出了豫酒振兴计划。如何把各项工作落到实处？根据我省酿酒行业目前普遍存在的影响行业发展的问题，特提出以下几点想法供参考：

       一、从思想上要牢牢树立酒本身就是人类生活的助兴品，是激发和丰富人们情感的酒精饮品。它的本性就是以特殊的香气和淡淡的醇甜让人们去享受它、喜爱它。所以，无论采用哪种生产工艺，生产何种香型一定要使你所生产的白酒达到“酒净、香正、味柔”。只有坚持这个原则并按照这个原则去组织生产，产品的质量才能有保证，消费者才会喜欢喝。

       二、豫酒振兴，大曲先行。白酒生产中所用的大曲即是糖化发酵剂，又是增香剂。从某种意义上讲，大曲也是白酒质量风格的稳定剂。我省各白酒生产企业应认真研究大曲的生产工艺技术，生产出符合本企业产品质量风格要求所需要的大曲。如宋河酒业的中温大曲保证了宋河粮液酒“窖香纯正、绵柔醇甜、酒体爽净、余香绵绵”的质量风格；宝丰酒业的优质清香低温大曲保证了宝丰酒“清香芬芳、醇甜柔和、自然谐调、爽净味长”的质量特点。所以，希望省内各白酒企业应特別关注一下本企业大曲的生产。

       三、浓香型白酒生产企业应调整自己的生产发展思路。经过分析研究，当前我省浓香白酒生产企业普遍存在所生产的大曲酒中以己酸乙酯为主体的香气成分含量偏低，只能靠窖底的部分酒醅蒸馏出少量含己酸乙酯较高的基酒。而大量的发酵酒醅蒸馏出的普通曲酒己酸乙酯等香气成分含量较低，味差并且糟苦味重，长期以来形成了质量好的基酒严重短缺，影响了企业的生产和发展。因此要重新厘清思路，研究出向窖池下部要香，向窖池上部要味、要净爽的生产工艺技术路线，使生产出的所有的大曲基酒适合产品质量风格的需求。

       四、关于芝麻香型白酒生产的建议。由于所采用的生产工艺技术路线的不同、生产所用大曲的不同以及技术管理力度的不同，生产出来的芝麻香白酒会有不同的风格：偏清、偏酱、偏浓、偏焦香、偏焦煳香、焦煳苦、炒芝麻香等各种口味。白酒生产企业在生产芝麻香型白酒的同时，要考虑清楚生产的芝麻香酒究竟是作为成品芝麻香酒生产还是作为调酒时改善风味所用的基酒。要多生产不同口感的芝麻香基酒，在应用时就能更加得心应手，更好地完善和确保本企业的产品质量风格。

       五、生产工艺融合技术的研发，应作为改进和提高豫酒质量风格的有效措施进行大胆创新。在认真研究不同生产工艺技术的基础上，进行多曲种、多生产工艺的融合借鉴生产试验，打造各酒企独特的产品质量风格，提升豫酒的魅力。

       六、有关白酒微生物的研究工作要根据本企业的实际情况，量力开展研究。微生物的研究需投入较大的人力和时间，还要具备一定的条件，短时间内不会产生明显作用，这些基础研究工作应该等企业的整体生产技术水平得到提升和稳定后再开展研究。在老一辈白酒科研工作者和白酒生产工艺技术人员多年的努力下已分离筛选出来许多白酒生产用优良微生物菌种，如果需要我们可以直接引进展开应用即可。企业目前的重点工作应放在尽快提高大曲质量和提高曲酒的生产工艺，确定和树立企业的产品质量风格，使企业所生产的产品真正受到广大消费者的喜爱。

       七、加强和完善白酒微量香气成分的分析检测。白酒生产工艺技术的提高，离不开分析检测工作的支撑。改进分析检测设备，提高分析检测水平非常重要，各白酒企业要给予特殊重视。

       八、白酒行业的机械化、自动化、智能化的应用已成为行业发展趋势。有条件的企业可以开展这方面的研究、引进、应用开发工作，提高我省白酒行业的装备水平。