哈密鸽盅真隽品

　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　

   在所有的瓜果中，哈密瓜甜度，堪称是第一。我本甚爱吃，连尽十余块，现在血糖高，只能品滋味，尝个两、三片，已是小确幸。

   哈密瓜为果品类烹饪食材，乃葫芦科甜瓜属的一个变种，是一年生蔓性草本植物，以果实供食用。果实有圆形、卵圆形、橄榄形等，总称洋香瓜或甜瓜，原产地为印度。果皮为黄色或青色，有网状等纹路。果皮及果肉，均厚而实，果肉质地绵软，味道香甜，主产于新疆哈密、鄯善、吐鲁番等地，栽培历史甚久，达一千八百年，约有六十多个品种。主要品种为夏皮黄，个体中等，果肉鹅黄，松脆而多汁，味甘如蜜，耐贮存远运，清代列为贡品，等闲不易吃到。

   清人荫堂曾作《粤东诗话》，指出：“哈密瓜昔以产地交通不便，且为贡品，南人难得尝试，诗以咏之：‘开辟尤物爱瓜王，爽井该梨刀剖黄。中厚故应甜澈蒂，外强尤贵液色瓤。临风久切文园渴，对座微闻碧玉香。旧是天家厨里物，寒儒今始得新尝。’”描绘传神，耐人寻味。

   我何其有幸，尝过“哈密鸡盅”，据说是从“竹节鸡盅”变化而成。同样有鸡胸肉和荸荠，但竹节所用者为香菇，而哈密瓜则是用干贝、姜。至于调方面，后者需加高汤，更增醇美鲜润。其在制作上，亦费些功夫，将鸡胸肉、鸽肉、荸荠、干贝及哈密瓜剁碎，加细盐、酱油、胡椒粉及高汤后，充分搅拌打匀，使其呈黏稠状，再把哈密瓜切除其顶，接着去籽，瓜口则切成锯齿状。接着将馅塞入瓜中，移至蒸笼上，最后用大火蒸约半小时即成。其味细腻柔滑，融瓜、鸡、鸽之甘甜，加上外型美观，尤在竹节之上。

   或许口福匪浅，尝到“哈密鸽盅”纯粹只有鸽肉。此菜出自一好友，其手艺精湛，能烧各种肴点，而且中西皆优。他在一小巷内，以卖面包、西点糊口时，门外悬一黑板，有时写着酱肉、烧饼夹肉以及宫廷点心（如芸豆卷、山楂糕、豌豆黄、奶酪等），只要推出，即刻抢空，成为街头一景。有时机缘巧合，也会应承席面，招致各方饕客。

   有次食友杨君见招，我即欣然赴会，当晚好菜极多，有山西的“酥鱼”以及帝俄的“罗宋汤”，道道精彩万分，但尤令我垂涎的，反而是“哈密鸽盅”，外形似哈密鸡盅，但完全是用鸽脯肉，高汤由鸽的头、骨、翼、腿所熬成，滋味柔细甘润，蜜香缭绕唇齿，清韵独绝，美不胜收。就在此一刻，体会那极致，诚妙不可言。